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有一种卤味,一天吃四顿都不够

有一种卤味,一天吃四顿都不够

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四川省遂宁市大英县盐卤储量丰富,因千年盐井而闻名于世。当地优渥的盐卤资源衍生出了一道道具有代表性的盐卤风味川菜。今天,《回家吃饭》就带饭团们深入遂宁市大英县一探盐卤风味川菜的奥秘。


小二来到了卓筒井陈列馆,卓筒井遗址公园讲解员——张苹向小二介绍:四川是最早开采井盐的地方,卓筒意为直立而不弯曲的竹筒,将卓筒探入地下取卤水即为卓筒井。大英3国家级非物质文化遗产大英井盐深钻汲制技艺项目省级代表性传承人——廖吉荣带小二体验了取卓筒盐的第一步:开井,竹筒可以深入地下100米收集盐卤水。

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提取到盐卤水之后,还需经过晒卤、盐灶过滤等步骤,才能形成洁白而晶莹的盐颗粒。

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“四川男人都会做菜”从厨35年的姑爷——李林忠和从厨11年的侄女婿——李陶陶,两位川菜大厨同场进行厨艺交流。

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将盐在锅中炒热后依次加入小茴香、砂仁、山奈、红花椒、桂皮炒至微黄关火后,放入白胡椒粉,翻炒均匀制成五香盐备用。

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将五香盐均匀途抹于猪耳朵、猪舌头、牛肉、猪小肚、核桃肉。

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将小茴香、白芷、陈皮、香菜籽、丁香、良姜放入纱布中,制成香料包。

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在高汤内放入香料包、猪小肚、牛肉、猪舌头、猪耳朵、核桃肉、卓筒酒,卤制一小时即可。

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卤味拼盘卤香十足,一天吃四顿都不够!尝过侄女婿的厨艺,姑爷已经迫不及待要露一手了!

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在切好的鸡肉中加入三勺盐卤水、胡椒粉、鸡精、生粉、豆瓣儿酱、盐、三勺卓筒酒,搅拌均匀,腌制十分钟。

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在锅中倒入菜籽油、豆瓣儿酱、香料粉,进行炼制豆瓣儿酱油,炼制十五分钟后过滤残渣。

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起锅烧制豆瓣儿酱油,放入青红花椒、腌制好的鸡肉,待鸡肉七成熟时放入鸡精、料酒,竹笋、香菇、青笋、青红辣椒、盐、孜然粉、蒜泥,翻炒两分钟,出锅后撒上香葱。

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卓筒鸡麻中带香,吃完还想吃!

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小二接到了“购买母猪壳”的任务,来到了遂宁市大英县菜市场寻找,没想到“母猪壳”竟然是种鱼!

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“母猪壳”是遂宁当地人对鳜鱼的通俗叫法。鳜鱼的嘴和背部与当地土猪相似,因此被称为“母猪壳”,其肉质紧实,软嫩细滑,深受当地人喜爱。

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从厨23年的曾朋大厨教饭团们制作母猪壳。

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在三斤半的盐中加入5个鸡蛋的蛋清搅拌均匀备用。

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起锅烧油,放入姜、蒜、五花肉,小火煽炒出五花肉的油脂后放入竹笋、香菇、酱油、青红辣椒、鸡精,翻炒一分钟后盛出馅儿料备用。

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将炒好的馅儿料放入鱼肚中,把用蛋清调制的盐裹满鱼身,将鱼放入烤箱内,用面火220℃、底火180℃烤制40-45分钟即可。

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盐焗母猪壳馅儿料带来了多重口感的碰撞。

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起锅烧油至七成油温,将改刀后的母猪壳放入锅中炸至表皮金黄出锅,将鱼再次放入油锅中复炸至鱼肉酥脆。

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在锅中放入五花肉煸出油脂,放入姜蒜、豆瓣儿辣酱、泡椒酱、高汤、母猪壳小火收汁,豆腐、盐、白糖、鸡精、醋、青红辣椒、花椒油,大大收汁后即可。

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每一个川厨都像一个魔术师,把各种各样的味道融汇在了一起。干烧母猪壳层次多变,口感丰富。

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遂宁市大英县,十里桃花久负盛名。川中地区家家出大厨,这桃树是否能与当地的盐系美食融合在一起呢?


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从厨37年的陈跃坤教饭团们做逢年过节桌桌必点熏酱肉。

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将锅烧热,烙五花肉皮,取出五花肉后用菜刀将猪皮刮干净并改刀为40厘米长,5厘米宽的肉条。

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将盐放入锅中炒热,依次放入八角、香叶、花椒、桂皮、干海椒,香料炒出香味。

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将八角、花椒、香叶、桂皮、肉蔻、草果、丁香、红豆蔻、料酒、酱油混合调配成秘汁。

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在改好刀的五花肉表面均匀涂抹炒好的盐和秘汁,随后将五花肉风干4至5天。

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将风干好的五花肉放在烤架上,用桃木和松柏枝熏制4小时。

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将熏制好的五花肉放入蒸锅中蒸40-50分钟即可出锅。

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桃木熏酱肉肥瘦相间,晶莹透亮,吃到嘴里轻微爆浆,在嘴里不断地左冲又撞。

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